Pro přípravu zákvasu okolo 25°C.
Pro hlavní kvašení doporučujeme teplotu nižší. V létě zastíněná místnost, ideálně sklep, ale alespoň stodola, kůlna. V zimě naopak temperovaná místnost, aby teplota neklesala pod 10°C. Dokvašování pak probíhá i při teplotách pod 10°C, zvláště přidáváte-li kvasinky.